Aujourd’hui paraît la réédition de la Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentes de Marie Delcourt aux Belles Lettres, un livre « accessible à tous et qui ne contient pas une ligne de latin ou de grec, [mais qui] est pourtant un condensé de « l’esprit grec », ce je-ne-sais quoi fait de sourire, de douceur, d’intelligence et de liberté », comme l’écrit Laure de Chantal dans l’édito qu’elle lui a consacré en ce mois de Novembre. La Vie des Classiques vous propose aujourd’hui d’en lire les premières pages.
INTRODUCTION
et quelques conseils pratiques concernant l’art de la cuisine
J’AI PEUR QUE LE TITRE du présent volume ne mette de mauvaise humeur les maîtres qui ont écrit des livres de cuisine excellents que tout praticien fait bien de lire et de consulter. Mais, précisément, ceci n’a pas été écrit pour des praticiens, mais pour des femmes et des hommes qui, tout en exerçant quelque autre métier, se trouvent amenés tous les jours, ou fréquemment, ou quelquefois, à préparer leurs aliments ou ceux de leur entourage. Ces « amateurs » n’ont aucun titre à se considérer comme plus intelligents que des cuisiniers ou des cuisinières de métier ; seulement, n’ayant pas été formés par l’expérience, ils demandent que ce soit à leur raison que l’on s’adresse. C’est pourquoi ce livre aurait dû s’intituler, un peu trop longuement : « Méthode pour les personnes qui désirent apprendre l’art de la cuisine en se servant de leur intelligence. »
Or, la plupart des livres de cuisine ne s’adressent nullement à l’intelligence. Ce sont des enfilades de recettes qu’il faudrait appliquer à la lettre, sans chercher à comprendre le pourquoi d’aucun des gestes qu’elles décrivent. L’auteur parle « ex cathedra » : « Ajoutez 125 grammes de champignons ; fouettez trois blancs d’oeufs en neige », sans jamais daigner expliquer ce qui menace la cuisinière indocile – ou démunie – qui a décidé de ne consacrer à son chef-d’oeuvre que deux oeufs ou cent grammes de champignons. Or, dans les recettes de cuisine, il y a les vérités de conseil et les vérités de précepte et je ne vois guère d’auteur qui ait le souci de distinguer entre les deux ordres d’idées. Cependant, ce serait bien utile. Si vous ne pouvez consacrer à un soufflé tant d’oeufs par livre de pâte, le soufflé sera raté et, averti, vous ne songerez même pas à l’entreprendre. Mais une sauce aux champignons peut être excellente même si les proportions classiques n’y sont pas absolument respectées.
Si beaucoup de personnes sont rebutées par la lecture des livres de cuisine, cela tient à plusieurs raisons.
Combien y en a-t-il qui, en commençant une recette, daignent ranger le plat qu’ils décrivent dans sa « catégorie logique » ? Ils consacrent dix, vingt ou cinquante lignes à la blanquette de veau. Y en a-t-il un seul qui songe à éclairer sa lanterne et la nôtre en disant pour commencer : « La blanquette se fait avec de la poitrine de veau pochée au courtbouillon, puis nappée d’une béchamel relevée de jaunes d’oeufs et de citron. » Le reste est conseils accessoires et littérature. Avec les deux lignes ci-dessus, qui sont une simple définition, un débutant intelligent sait ce qu’il a à faire, et, s’il a du goût, il retrouvera tout seul les détails de la recette classique.
De plus, les descriptions se répètent les unes les autres de la façon la plus lassante et la plus inutile. À quoi bon parler séparément du roastbeef et du gigot de mouton ? Ils se préparent de la même façon, qui est celle de la viande rôtie saignante. Pourquoi distinguer les timbales et soufflés salés des puddings sucrés ? Timbales, soufflés et puddings relèvent d’un seul et même procédé : l’incorporation à une pâte donnée d’oeufs crus qui, en cuisant, soudent et allègent en même temps les matériaux qu’ils enrobent. Et pourquoi ne pas grouper tout ce qui a trait à la friture, au lieu d’en donner quelques éléments à propos des pommes frites et d’autres sous la rubrique des beignets ? Quelques conseils généraux en tête de chaque chapitre permettent de réduire les recettes proprement dites à un exposé de quelques lignes qui précisera, pour chacune d’elles, ce qu’on pourrait appeler sa « différence spécifique ».
Si la plupart des livres de cuisine sont verbeux, ils taisent cependant bien des choses qu’une personne intelligente, mais novice, a besoin de savoir. Combien y en a-t-il qui mentionnent scrupuleusement, à propos de chaque légume, la durée « optima » de cuisson, ou qui précisent les proportions nécessaires par convive, qu’il s’agisse de macaroni ou d’épinards en branches ?
Si un livre échappe à ces critiques, c’est à coup sûr celui de Sivan qu’on ne lira point sans apprendre du même coup moins des recettes que des procédés raisonnés, capables d’être appliqués ensuite à des cas similaires. Ce que je reprocherai à La Cuisine familiale[1], c’est son mauvais plan. L’auteur est parti de « menus types » – tels plats au déjeuner, tels au dîner – à propos desquels il montre comment une bonne cuisinière organisera sa journée. Or, proposer des menus, c’est exactement perdre son temps : personne ne les suit jamais. On fait la carte d’après son envie et, plus souvent encore, d’après les ressources de l’heure. Il est sans exemple qu’une ménagère, même la plus dénuée d’imagination, ait jamais exécuté un menu dressé par un étranger, celui-ci fût-il professeur de cuisine.
Marie Delcourt, Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentes
Ed. Les Belles Lettres
[1] V. Sivan, La Cuisine familiale, Liège, Desoer.