Chroniques anachroniques – Anti-morosité XXIII : De quoi en faire un fromage !

À un moment où l’information fuse de toutes parts, il nous a paru intéressant de l’ancrer dans des textes très anciens, afin que l’actualité et l’histoire se miroitent et s’éclairent dans un regard tantôt ou tout ensemble stimulant et amusé, songeur ou inquiet.

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » Cette célèbre phrase de De Gaulle nous permet de glisser de l’actualité politique à une succulente gloire de notre terroir et de notre patrimoine culinaire. Connu depuis le IIe millénaire avant notre ère à Babylone, le fromage est un mets apprécié depuis longtemps des civilisations méditerranéennes (les Barbares, pourtant buveurs de lait, passent pour ignorer les fromages. Leurs invasions ont d’ailleurs précipité dans l’oubli de nombreuses recettes de fromages).

Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e prouinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed breuis ac musteo tantum commendatio. duobus Alpes generibus pabula sua adprobant : Delmaticae Docleatem mittunt, Ceutronicae Vatusicum. numerosior Appennino : Cebanum hic e Liguria mittit ouium maxime lacte, Sassinatem ex Vmbria mixtoque Etruriae atque Liguriae confinio Luniensem magnitudine conspicuum, quippe et ad singula milia pondo premitur, proximum autem urbi Vestinum eumque a Caedicio campo laudatissimum. et caprarum gregibus sua laus est, in recenti maxime augente gratiam fumo, qualis in ipsa urbe conficitur cunctis praeferendus ; nam Galliarum sapor medicamenti uim optinet. Trans maria uero Bithynus fere in gloria est. Inesse pabulis salem, etiam ubi non detur, ita maxime intellegitur, omni in salem caseo senescente, quales redire in musteum saporem aceto et thymo maceratos certum est. Tradunt Zoroastren in desertis caseo uixisse annis XX ita temperato, ut uetustatem non sentiret.

Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ; mais le mérite en dure peu, et il ne vaut que tant qu'il est frais. Les pâturages des Alpes se recommandent par deux espèces de fromages. Les Alpes Dalmatiques envoient le Docléate ; les Alpes Centroniennes, le Vatusique. L'Apennin est plus fertile en espèces de fromages : il envoie de la Ligurie le fromage de Céba, qui se fait surtout avec le lait de brebis ; de l'Ombrie, l'Aesinate ; de la frontière de l'Étrurie et de la Ligurie, le fromage de Luna, remarquable par sa grosseur, car chaque fromage pèse jusqu'à mille livres. Aux portes de Rome nous avons le Vestin ; le meilleur de ce canton se fait dans la campagne Céditienne. Les chèvres donnent aussi un fromage estimé, surtout à Agrigente, où on en augmente le mérite en le fumant ; tel qu'on le fait à Rome, il est préférable à tous les autres : le procédé qu'on suit dans les Gaules donne au fromage un goût de médicament. Au-delà des mers, le plus renommé est généralement celui de la Bithynie. Ce qui prouve surtout que tous les pâturages ont un sel, c'est que, sans même avoir été salé, tout fromage prend un goût de sel en vieillissant. Macéré dans le vinaigre et le thym, il est certain qu'il reprend le goût qu'il avait étant frais. On rapporte que Zoroastre vécut dans la solitude, pendant vingt ans, avec du fromage tellement préparé qu'il ne vieillissait pas.

Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XI, 97,
texte établi et traduit par A. Ernout,
Paris, Les Belles Lettres, 1947

Dans l’Antiquité déjà, qu’il soit de lait de vache, de brebis ou de chèvre, généralement à base de pâte crue, souvent aromatisé de thym, d’amandes, de pignes, le fromage avait ses terroirs (celui des Vestini en Italie centrale, de Trebula en Sabine, de Sarsina en Ombrie, de Luna en Étrurie) et ses modes (le fromage pressé à la main salé et fumé était très goûté d’Auguste). La Gaule n’était pas en reste (ceux de Nîmes, de la Lozère, du Gévaudan, de Toulouse), bien qu’ils passassent pour avoir un goût médicamenteux, ce qui n’empêcha pas le grand Jules d’apprécier le roquefort. Le cheddar anglais serait même un lointain cousin du cantal, puisque les Romains sont dits en avoir importé la recette adaptée à la mode anglaise.

Il faut dire que le fromage présentait l’avantage de mettre de côté des réserves de lait pour l’hiver et qu’il était d’un stockage et d’un transport aisés. Comme tel, il était voué à servir de ration aux mobiles soldats romains.

Au Moyen Âge, le fromage a suscité l’intérêt de nombreux traités de diététique : l’un s’attarde sur la différence entre le fromage jeune (humide et chaud qui produirait du bon sang) et le fromage vieux (sec et modérément chaud, qui arrêterait la dysenterie) - on n’est pas loin des probiotiques !- ; un autre recommande de manger le fromage avec du pain afin de faciliter la digestion ; un autre, enfin, caractérise le fromage idéal : Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus, et Martinus, respondens pontifici, « Point Argos, ni Hélène, ni Marie-Madeleine, mais Lazare et Martin, avec la gravité d’un pontife », c’est-à-dire, un fromage sans trous (vs Argos avec ses yeux), non blanc (vs visage d’Hélène), non humide (vs Marie-Madeleine éplorée), avec des croûtes (comme Lazare), dur (comme Martin Gosia). Les comparaisons flattent l’appétit.

Vraiment de quoi en faire tout un fromage !

Christelle Laizé et Philippe Guisard

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